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主題: [新聞] [分享]食評界印地安納瓊斯 挖出牡蠣性與死 [打印本頁]

發表人: 丫柏    時間: 2009-9-6 05:58 PM     主題: [分享]食評界印地安納瓊斯 挖出牡蠣性與死

原文出處:http://mag.udn.com/mag/world/storypage.jsp?f_ART_ID=210950
吳凌遠/報導】


饞鬼滿天下,饕客貪圖美食東奔西跑不足為奇;但為了吃上天下地搏命獵奇的貪吃鬼,實在屈指可數。在美國飲食評論圈有「印地安納‧瓊斯」封號的勞勃‧沃許(Robb Walsh)寫龍蝦報導,不是到餐廳吃一頓海鮮大餐了事,他不理會天寒地凍的壞天氣,非要跑到漁港登上龍蝦船出海,親身找漁夫問個究竟。他日前推出新書《牡蠣性與死》(Sex, Death & Oysters),展現旺盛求知慾,深入挖掘柔嫩軟滑的牡蠣身上,漫溢的性與死亡氣味。


沃許少年時就愛烹飪,特愛趴趴走遍訪美味。他車上帶著長柄小鍋和菜刀,方便走到哪兒煮到哪兒吃到哪兒。沃許經常上廣播節目評鑑佳餚,他的美食遊記更是大大知名,兩度贏得「美食界諾貝爾」的詹姆斯‧貝爾德美食大獎(James Beard Award)。他2004年在《休士頓周報》(Houston Press)發表長文,細膩分享牡蠣的千奇百怪珍聞軼事,引起廣泛討論。沃許靈機一動,廣蒐材料寫成新書:有跑遍全球大啖牡蠣佐美酒的精采食記,也一網打盡沿路見到牡蠣養殖者談起的牡蠣經,還有牡蠣烹飪食譜,洋洋大觀。


美國人吃牡蠣的傳統源自英國人,英國人是效法古羅馬人。古羅馬人認定英國牡蠣在地球上品質最優;的確,緯度越高牡蠣越味美。因為在冰冷環境,牡蠣本能會「增胖」,不靠脂肪,而是產生類似糖的「糖原」(glycogen),越冷越甘甜。沃許發現,美國德州的牡蠣在嚴寒冬日最是可口。


歐洲原本吃不完的牡蠣到十八世紀末產量開始減少,價格騰貴,希臘人開發的養牡蠣業大為風行,由法國發揚光大。法國有政府開的「牡蠣場」,採用最精緻複雜的養殖流程,價格昂貴,有錢人才吃得起。1763年美國出現第一間牡蠣專賣店;十九世紀時,連內陸城市聖路易和丹佛也吃得到驛馬車送來冰藏的牡蠣。


1947年油公司被控破壞路易斯安那外海牡蠣床,調查兩年後證實元凶其實不是漏油或污染,而是海水太鹹,牡蠣的致命殺手苛螺(oyster drill)、海星及病源菌都偏愛較鹹的水。原來密西西比河堤防工程成功防汛,卻減少流入沿海的淡水,影響牡蠣產量。


行家說最好春天缺水,讓牡蠣幼體在較鹹的海中成長;夏、秋雨水豐沛,減少牡蠣的天敵,冬天就可保證牡蠣肥美豐收。


「剛撬開的牡蠣還是活的,吃進嘴裡有種美妙的滑嫩感,細膩的鹹味帶著海洋風情,難怪讓人聯想到女性私密的特質可以催情。」不過1989年美國食品暨藥物管制局報告指牡蠣不能提升性慾,「老一代人相信與生殖器外觀相似的東西會增進性能力,人參、犀角和牡蠣是三大明證。」報告也發現牡蠣有催情效果的科學背景:「牠們能補充每日飲食缺乏的鋅,改善健康,進而增加性慾。」


美國每年都有人吃牡蠣中毒,牡蠣中的創傷弧菌(Vibrio vulnificus)無味無臭完全無法檢測,雖藉冷凍殺菌或清水沖洗可處理,卻會影響牡蠣風味。自從瞭解創傷弧菌是氣候溫暖時大量出現在淺海水域,沃許便將牡蠣當季節性美食,只有冬天生吃,味道好又不致有後遺症;春天水溫上升弧菌增加,只好煮食;夏天牡蠣產卵後風味變差,弧菌也多,最好不吃。




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