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[轉貼]日本料理中式吃法 暴殄天物
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tangier1234
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#1 : 2011-7-4 11:05 AM
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你是這樣吃日式料理嗎?生魚片端上桌,挑顏色最深先吃;生魚片配蘿蔔絲一起吃;吃壽司沾山葵醬油,連米飯也一起沾;生魚片沾壽司的醬油碟。看在楊梅永平工商餐飲科資深日料老師蔡新發眼中,直呼「太暴殄天物了」。
學日式料理至少卅年資歷,人稱「阿發師」的蔡新發認為,若是用吃中餐的方式吃日本料理,可能嘗不到五○%的美味。
生魚片及壽司是日料的特色,蔡師傅強調,生魚片一定切成奇數片,壽司是偶數;排列方式,左邊白色的肉,右邊是黃色,中間是紅色,貝類、蝦類及脂肪多、味道濃的紅鮪魚魚肉,吃也要從清淡吃到濃郁。
生魚片旁的蘿蔔絲,常見將蘿蔔絲和魚肉一起吃,這種吃法吃不出魚肉本身的美味,因為蘿蔔絲的功能,在於吃完一種魚,要嘗另一種魚之前,用來「洗去先前的味道」。
吃壽司時醬油的沾法是重點,只沾魚肉部分,魚肉朝下放入嘴巴,讓味蕾好好地鑑定美味,壽司的飯粒不要直接沾醬油,魚肉也只沾一角,不整片沾,飯粒不能掉落醬油碟,沾壽司的醬油不同於吃生魚片,醬油不加山葵,也不可以弄濁。
他強調「不是拿刀叉酒杯的西餐才有餐桌禮儀」,日料怎樣說也傳承千年,迄今保留會席料理、茶懷石料理以及精進料理三大類,不論三菜一湯(生魚片、煮蔬菜類、烤魚和一道湯),五菜一湯或是七菜兩湯,許多用餐「規矩」要提醒,才能吃得到真正的味道。
蔡新發一九九三年自創「陶都日本料理」、一九九九年創「森的拉麵店」,二○○四年受聘永平日料專任老師,他表示,日料是以筷子開始,也以筷子結束,餐桌上一定有筷箸架,筷子放在上面,取放筷子的標準禮儀,先用右手拿起筷子,接著放在左手上,再以右手拿正,之後以正確拿法使用筷子。
阿發師解釋,日式餐具大部分要雙手並用,右手拿取,左手扶持,筷、碗、湯碗、杯,除了飯碗、湯碗端起來,日料最多是小型器皿,好比小缽,不是桌上擺好看,也要端起來。
他說,若是容易滴落、濕的、碎散食物,先盛在小缽裡再端來吃,吃飯喝湯左手要扶著碗,用右手掀開蓋子,然後雙手將碗蓋放在右邊,放的時候蓋子要朝上,不讓水珠滴在桌上。
http://life.chinatimes.com/life/11051801/112011070400054.html
我都這樣吃耶,台灣賣的日本料理壽司不整個沾醬就覺得不好吃
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