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主題: [其他] 全聚德烤鴨創始於.........   字型大小:||| 
Asabolu
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今日心情

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 . Taipei
#1 : 2009-1-11 11:58 AM     只看本作者 引言回覆

圈養長肥油 全聚德鴨冠全球
大陸的中華老字號不少,一提到剪刀,人們會想到王小泉,一提到烤鴨,不少人的直覺反應就是全聚德。去年底,全聚德董事長姜俊賢趁著來台出席會議,特別向國民黨榮譽主席連戰和海基會董事長江丙坤求來了新題詞,連寫的是「日理萬鴨」,江寫的是「鴨冠全球」。

名聞遐邇 吸引中外饕客
老字號承載著美味,也承載著記憶。老實說,早已香聞國際的全聚德烤鴨,就算不靠當今名人幫襯,光是自古累積的名氣,就已足夠吸引一大幫中外饕客前來問津。不過,有了今之名人的背書,還是能夠起上一點錦上添花的效果。
全聚德烤鴨創始於清同治3年(西元1864年),迄今已有145年歷史。「全聚德」原名叫「德聚全」,是一位山西人在北京胡同裡經營的一家水果店,後來因為頂讓給一位專賣雞鴨的河北冀縣人楊全仁,才改名為全聚德,專賣烤鴨。
當年楊全仁把店舖改名為「全聚德」後,還特別請秀才錢子龍書寫牌匾;有趣的是,牌匾上的「德」字,還故意少寫了一橫。原來楊全仁當時雇用了13個夥計,加上自己14人。「德」字為15劃,少一劃,暗示14人要同心協力,重視商德;另一層意思是告誡大家,心上不能橫一把刀。
當今的全聚德集團,擁有全聚德招牌外,還有仿膳、豐澤園、四川飯店等另外三張著名老字號品牌。根據側算,四張老字號的無形資產價值,總計超過人民幣110億元。
2007年11月,這家老字號還在深圳交易所掛牌上市,是大陸第一家餐飲老字號上市公司,在上市後不久,全聚德更創下了八個交易日有七天漲停板的記錄,當時外界就是以「煮熟的鴨子也能飛」,來形容全聚德令人吃驚的股價表現。
在不少「老北京」的記憶裡,當年想上全聚德吃烤鴨,可得一周前預約,吃一頓全聚德的費用,差不多是北京市民一個月收入。不難想見,當年能上全聚德吃烤鴨,是何等風光體面的大事。

刀功細膩 周恩來也超愛
台灣名嘴陳文茜曾經有過一段文字來形容全聚德。她說,全聚德鴨子,自古即馳名,但若真依古法烤食,現代人嘗起來覺得太膩。它的養鴨法,逼每隻鴨子身上生了一圈又一圈的肥油;鴨長到了第70天,從此入牢,不准活動,罩竹籃子網筐於其中,北京人俗稱圈養。
她笑說,這種養鴨法有如現代上班族,坐電腦辦公桌前不動,肚子自然長了一圈又一圈的肥油。北京上等烤鴨法不許鴨子如馬英九般天天慢跑;運動太多了,肉老了緊了,烤鴨時油榨不出來,穿過鴨肉滴進柴裡,鴨片也無法脆如皮片。
小妹大這段鮮活的文字描述了全聚德烤鴨獨特的口感。在歷史上,也有位名人經常和全聚德連在一起。他就是已故大陸總理周恩來,全聚德烤鴨在周恩來手中,不只是一道佳餚,也成為推動外交工作的重要工具。
根據全聚德統計,周恩來曾先後27次到全聚德宴請外賓。第一次是1957年3月27日晚間宴請捷克政府代表團,當時的全聚德,只有14間雅座,每間雅座9平方公尺,只能擺放一張大圓桌,顯得相當擁擠。
據全聚德工作人員回憶,周恩來每回宴請,都要向外賓介紹全聚德烤鴨的製作過程,以及烤鴨師傅。當時不少外賓,一看到全聚德廚師以嫺熟的刀法,快速地削下一片片鴨肉,當整隻鴨子只剩下一個骨架時,所有外賓幾乎都發出讚嘆聲來。接著,周恩來還會領著外賓參觀店後頭的加工現場:一個個爐頭通紅的磚砌烤爐上,正掛著油嫩欲滴的烤鴨,專心烤鴨的廚師,還會一邊拿著鐵叉把懸掛著的鴨子,輪流翻面,確保鴨皮不燒焦。

來台展店 問題亟待解決
全聚德香聞全球,近來全聚德也把開店主意動到台灣來。全聚德現在的掌門人姜俊賢曾來過台灣幾次,幾年前還有意找「宋廚」合作(過去的台北全聚德),可惜未能如願。最近他打算到高雄開店,這才發現台灣鴨有夠瘦。姜俊賢說,全聚德真的很想到台灣開店,可是台灣法令尚未開放輸入北京填鴨,且全聚德烤鴨師傅要能來台工作,恐怕還有難度,這兩大問題讓他相當頭痛。
他笑說,台灣鴨沒有北京鴨肥,烤不出全聚德要的口感香味,「北京填鴨技術培育的櫻桃谷鴨,纖維較粗,肌腱質含量相對少,和台灣鴨口感就是不一樣。」



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 . TWed2k-DVD幫
#2 : 2009-1-12 12:31 AM     只看本作者 引言回覆

我所吃過的烤鴨, 還是東海小巷子裡面的那家最好吃, 曾經有人跟我說過美村路的那家更好吃, 結果有天下午我還特地跑去排隊, 就為了要買到那半隻鴨, 可惜吃了也還沒有東海巷子內那樣的入口即化綿密, 那種皮酥肉嫩的口感, 再加上包付一層軟硬適中的麵皮的人間美味啊! 全聚德的烤鴨我是沒吃過, 不過如果要排隊或者價格比東海的高, 我想那就算了, 我吃東海巷內的烤鴨, 已經很滿足了.


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itsun
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 . Taichung
#3 : 2009-1-12 08:29 AM     只看本作者 引言回覆

東海巷內..是在那一條巷呢~那裡的巷子好多..
不過真的蠻久沒去那了..聽你怎一說,蠻想一吃的..

Thanks.



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青銅驢友
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#4 : 2009-1-12 09:52 AM     只看本作者 引言回覆

看了標題,還以為又是韓國…


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 . TWed2k-DVD幫
#5 : 2009-1-12 06:55 PM     只看本作者 引言回覆


引用:
itsun寫到:
東海巷內..是在那一條巷呢~那裡的巷子好多..
不過真的蠻久沒去那了..聽你怎一說,蠻想一吃的..
Thanks.

東海的烤鴨攤沒幾個,打從離開工業區後就沒再去過了,也不知道該怎麼描述,不過台中的烤鴨吃起來都差不多,只要肉不要太乾太澀,皮不要太軟太爛,都還不錯,口感喜好全看個人,可以自己去開發看看哪攤好吃,不過烤鴨目前有點貴,到東海我還是寧願吃林肯香雞排,只是那個老闆的脾氣有點古怪就是了,有時候會碎碎念。現在我都改吃嶺東那邊的阿發雞排,口感差不多,但是比較近。

台中住久了口味會被養壞,挑得很,小吃還是台中的最到味!



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 . 單身宿舍
#6 : 2009-1-12 08:30 PM     只看本作者 引言回覆

雖然我是台中人
可是說到小吃
應該還是排在台南後面吧



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 . 台灣
#7 : 2009-1-12 10:30 PM     只看本作者 引言回覆

看到這樣介紹全聚德烤鴨
還有那一圈圈的肥油
我就覺得一定要至少吃一次看看
看看到底是不是名符其實...
不過我也想很久了...都沒去吃過



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#8 : 2009-1-13 02:23 PM     只看本作者 引言回覆


引用:
Observer寫到:
雖然我是台中人
可是說到小吃
應該還是排在台南後面吧

龜毛果然也是動食指大過拇指的啊!
台南的小吃好像是集中在 [南門] 那附近吧!忘了名稱。台南的口味比較重,花樣也比較多,就看對不對個人胃口,去年初有去過花園夜市,排了一個長龍就為了幾塊傳說中的碳烤雞排,結果是小小失望,並不是不好吃,只是排隊排了那麼久,吃起來跟新竹光復路的碳烤雞排也差不多,我在新竹都只是經過順便買,不用排隊。
那次去台南孔廟附近買了幾塊冬瓜茶磚回來,真的是又香又好喝,香料做成的冬瓜茶喝了口會更渴,那家的冬瓜茶磚煮出來的不會,挺值得的。
再來形容一下新竹光復路那家炭烤雞排,他用的醬料,鹹中帶著微甜,辣中又帶有微酸,酸甜鹹辣又恰到好處,由鹹來引導,帶來淡淡的酸甜,讓人有種初戀的感覺,最後再由香辣來收尾,一口咬下,五味雜陳,內心的激動更是澎湃,久久無法釋懷。
...真是夠了,其實吃真的是看個人喜好,有人喜歡吃辣卻也有人不喜歡,出名的只能說他是比較符合多數人的口味,那些形容美食的形容詞,看看就好,不要太認真,初戀什麼感覺,我早就忘了。



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