TWed2k - 轉貼文字區 - [新聞]浸啤酒的烤肉可以比較健康

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#1 : 2014-5-9 10:14 PM 全部回覆	送花 (6) 送出中...

今年烤肉節準備來試試

英國經濟學人網站4月5日發表了題為《天作之合》的文章。文章稱，烤肉雖然美味，但其所產生的、對人體有害的多環芳烴則令許多人對這種食物有所擔心。而一項新的研究則是通過添加一些啤酒進而減少了多環芳烴的產生。
對肉類進行燒烤將會給予它偉大的味道。不過，這種美味卻是要付出代價的，因為在這個過程中會創造出名為多環芳烴（PAHs）的分子——這種物質會破壞DNA，從而增加食用者患上結腸癌的幾率。對於那些認為燒烤是夏天中最大快樂之一的人們來說，這是令人羞愧的一件事。但由在葡萄牙波爾圖大學的伊莎貝爾·費雷拉（Isabel Ferreira）所領導的一組研究人員則認為，他們已經找到了一種方法來解決這個問題。他們建議，當燒烤肉類的時候，你應該添加一些啤酒。
這個受歡迎的建議是通過一些嚴肅的實驗所得出的結果，就像費雷拉博士發表在《農業與食品化學》雜志上的一篇論文中所解釋的那樣。通過燒烤的形式所產生的多環芳烴由一種被稱為是自由基的分子所組成，而自由基的形成則是來自於在這種類型烹飪下的高溫對脂肪和蛋白質的作用。停止多環芳烴形成的一種可能方式就是採用一種名為抗氧化劑的化學物質來清除自由基。而在啤酒中，則是富含以類黑精（通過烘烤大麥而形成）形式存在的這類化學物質。因此，費雷拉博士和她的同事們准備了一些啤酒腌料，並且買了一些牛排以進行燒烤。
他們選擇的其中一種啤酒腌料是基於一種名為比爾森啤酒（Pilsner）的淡啤酒，而第二種則是基於一種黑啤酒（類型並未聲明）。由於黑啤酒要比淡啤酒含有更多的類黑精——就像名字所表明的，這種物質也會給予啤酒顏色——費雷拉博士的假設就是，將牛排浸在黑啤酒腌料中將會比浸在淡啤酒腌料中的牛排產生更少量的多環芳烴，而這也會比未經腌制的牛排產生更少的多環芳烴。
而事實也証明了確實如此。當牛排在烹制時，未經腌制的牛排在每克烤肉中，平均會產生21納克（十億分之一克）的多環芳烴。那些在比爾森啤酒中腌制的牛排平均則是產生了18納克的多環芳烴。而那些在黑啤酒中腌制的牛排平均僅僅產生了10納克的多環芳烴。吃起來既美味又健康，這正合我意。

http://world.haiwainet.cn/BIG5/n/2014/0408/c351699-20506941.html

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