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luxsnow
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#1 : 2005-7-17 01:34 PM 全部回覆	送花 (0) 送出中...

吃這也癢吃那也癢減弱過敏食物的處理法

蔡敏雄（台灣兒科醫學會專科醫師、小兒科專科醫師）食物之所以會引起過敏反應，是因為食物所含過敏原的蛋白質結構中，被稱為抗原決定基（Antigenic determinants）的某部分特殊結構的氨基酸與Ｂ細胞製造的抗體或Ｔ細胞的抗原受體（TCR）結合而啟動過敏反應。

通常，分子量越小者，抗原決定基的數量也越少，因而，與抗體或ＴＣＲ結合的能力也越弱，就越不能引起過敏反應。所以，有些食物或其成分就可經由下列各種處理，將其過敏原蛋白質分解成低分子化、或破壞其結構，以減弱過敏原性（Allergenicity），減少過敏反應的發生：

高溫加熱處理

蛋、牛奶、肉類、果實、番茄及水果等，可因高溫加熱而減少過敏原數量。蛋的卵白蛋白（Ovoalbumin）及卵運鐵蛋白（Ovotransferrin）會被高溫破壞。可是，蛋白的類卵黏蛋白（Ovomucoid）、牛奶中的酪蛋白（Casein）、穀類、魚貝類、豆類及堅果等，雖經高溫，仍會殘留過敏原性。尤其，豆類的花生與堅果類反而會強化其過敏原性。

蛋白分解酵素處理

一般食物的過敏原為糖蛋白質，較易被消化道的消化酵素或蛋白分解酵素分解成低分子物質，減弱其過敏原性。牛奶的乳清蛋白可利用蛋白分解酵素將其分解，製成低過敏性奶粉；米及小麥也可利用蛋白分解酵素，製成低過敏性米及小麥。

但是，過敏原中，蛋的類卵黏蛋白、牛奶的β乳球蛋白（β-Lactoglobulin）、大豆的卵磷脂（Lecithin）、花生的花生球蛋白（Arachin）等，都不易被消化酵素分解。嬰幼兒由於消化機能不健全，無法分泌足夠的消化酵素，而且免疫機能也不成熟，因此，容易發生食物過敏。尤其對蛋、牛奶、大豆容易過敏。

食品加工處理

大豆、小麥、米等經過發酵，製成味噌、醬油、納豆之後，能夠減弱其過敏原性；醬油中抗過敏物質的醬油多醣類，利用麴菌作用，可增強其抗過敏性；牛奶經乳酸發酵、魚貝類經水產加工後，都可減弱其過敏原性。不過，經高壓處理的食物，並不能減弱其過敏原性。

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