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#1 : 2006-4-4 03:59 PM 只看本作者	送花 (6) 送出中...

日本老饕用味蕾發現台北
2006-04-03 02:44／文：本報記者王瑞瑤

《Taipei Walker》是台灣年輕人最愛看的美食雜誌，台北好吃、好喝、好玩的全要看他；今天〈食通帶路〉有請該雜誌的的靈魂人物－編輯總監矢野高宗出馬，公布日本美食家眼中的台北最美味。
食通檔案矢野高宗，日本福岡人，現任台灣角川書店編輯事業部總監，負責規劃台灣美食相關雜誌與書籍，以主題式、掃街式、索引式的圖文並茂報導，介紹台灣最流行的美味佳餚，深受年輕人的喜愛。

京鼎小館★推薦★小籠包、蝦仁蛋炒飯香取慎吾最愛的小籠包日前來台的日本藝人香取慎吾，一頭鑽進的小籠包店不是鼎泰豐，而是「京鼎小館」。陳章雄與陳章旗兄弟倆，一位曾是鼎泰豐專管雞湯的老師傅，一位是鼎泰豐的小籠包學徒，兄弟兩人齊心合力，自立門戶，各司其職，做得有聲有色，比其他打著鼎泰豐師傅招牌的小籠包店更具實力。

京鼎小館並跟隨鼎泰豐的腳步，向外擴展據點，在日本東京開分店，除了5月底將在千葉再開一家以外，日本富士電台票選全日本最好吃的三大小籠包店，京鼎小館與大陸的南翔小籠包均榜上有名。

陳章旗表示，與鼎泰豐站在一起的壓力很大，遵循標準工法又要力圖創新，堅持少油、少鹽、少味精的健康風格，京鼎小館的元盅雞湯使用百分之百的台東放山雞，蝦仁蛋炒飯選用粒粒飽滿的台東池上米，小籠包同樣依規定打16個摺子，不過肉餡從豬後腿改成豬前腿，少肥多筋，並獨創小籠包的烏龍茶口味。

不過矢野先生不太喜歡小籠包裡有烏龍茶的味道，但極為欣賞小籠包皮薄汁多餡香，連日本朋友也讚不絕口，而且矢野先生最愛的蝦仁蛋炒飯也不太一樣，他特別請求店家炒飯裡加一些醬油，風味更佳。

★INDEX：京鼎小館／台北市敦化北路155巷13號／02-25467711／10:30-14:00與17:00-21:00，周一公休圍爐★推薦★酸菜白肉火鍋白肉不油膩佐料品質好「這是我吃過最好吃的酸菜白肉火鍋，白菜酸得絕妙，白肉薄透香Q，天冷想上門，一定要先預約。」矢野先生頗為迷戀紫銅火鍋加炭火直催的熱鬧感。

圍爐開張12年，打開菜單，不但是毛筆手寫字，酸菜白肉火鍋裡不該有的火鍋料，這裡都沒有，卻有手工麵餅、精緻甜點等，是酸菜白肉火鍋的頂級版。

酸白菜的作法簡單而傳統，為了保持最佳發酵狀態與爽脆的口感，圍爐的酸菜都是睡冷氣房，模擬老家東北的環境。白肉也是遵循老法處理，選擇肥瘦相間的五花肉，周經理透露，每條豬合格的只有兩塊。先汆燙表面，再用巨石壓油，冷凍後再切薄片，所以帶皮的白肉不油不膩，口感香軟，不過價格也不便宜，每盤100g12片240元。

圍爐對酸菜白肉鍋的堅持，連細節也不馬虎，絕對不用白醋裝酸裝發酵，客人若嫌鍋底不夠味，可追加一盤220元的酸菜，也可要求店家添加白菜酸汁。佐料總計15種，其中包括綠綠的韭花醬、紅紅的豆腐乳、黃黃的芝麻醬，齊全又品質好，所以佐料不是免費供應，而是每人收費35元。

★INDEX：圍爐／台北市仁愛路4段345巷4弄36號／02-27522141／11:30-14:00與17:30-21:30海壽司★推薦★碳烤鮭魚肚壽司、鮪魚握壽司用料高檔服務好「我只推薦南京東路店喲，新開的忠孝東路店服務可不太好。」對於平價的迴轉壽司店，矢野先生頗有心得，除了食材以外，服務也是考量推薦的重點之一。

矢野先生喜歡海壽司的碳烤鮭魚肚壽司與鮪魚握壽司，與其他的迴轉壽司店相比較，海壽司的用料高檔，價格也在可接受的範圍內。

碳烤鮭魚肚一個60元，油潤的鮭魚肚入口即碎，壽司飯的調味是甜壓過酸，米飯飽滿而柔軟，是台灣西部有名的越光米；鮪魚握壽司是生魚握壽司的最基本，從此可以窺見一家迴轉壽司店的水準在哪裡。

海壽司另有：120元的和牛壽司，受歡迎的程度僅次於海膽壽司，兩面輕炙的手法，將熟未熟，成功勾引油脂釋放，以及鮪魚肚壽司、生鮮干貝壽司、牡丹蝦壽司等較為高檔的壽司。

★INDEX：海壽司／台北市南京東路3段22號／02-25080618／11:30-15:00與17:30-21:15本多日本料理★推薦★握壽司、生魚片就愛本多師傅的龜毛本多師傅的來頭不小，算是台灣高級日本料理店的開山始祖，八年多前受東元集團黃茂雄的邀請，以總料理長的身份，從日本來台協助台灣高玉分店的成立，直送台灣的九州海鮮，風靡政商名流；三年多前，中信集團辜家重金禮聘，在民生東路為磯勢高級日本料理店掌廚，之後本多與台灣女子結緣，決定落地生根，獨立開業。

與本多是同鄉的矢野先生，喜歡他對食材的龜毛態度，不但從日本九州、五島等地直接運送來台，強調九州口味的福岡料理，據說本多師傅挑選海膽，是用鼻子一盒盒慢慢聞，所以矢野先特別信賴本多的握壽司與生魚片。

挑選、保存、刀工、手法等環環相扣，水針包裹黃瓜、明蝦上撒蛋鬆，視覺華麗，味覺驚豔，擁有豐富懷石料理經驗的本多師傅，在自己經營的小店裡更加自由，菜色豐富多樣，價位沒有上限，11月初至來年2月端出每人5000元的河豚料理，除了前菜、生魚片、炸魚骨、涮火鍋、煮粥等制式吃法外，本多師傅還能多變出三道花樣，讓熟客充滿驚喜。

每人平均消費額約為2500元，周一至周五另供應300元起的平價午間套餐。

★INDEX：本多（Honda）日本料理／台北市南京東路3段303巷7弄1號／02-25458828／12:30-14:00與18:00-22:00周日公休力霸皇冠飯店嘉園廳★推薦★叉燒酥、桂花紅豆糕飲茶點心夠水準「這裡有香港style，台灣少見的手推車蒸籠點心，自己看、自己選，就算看不懂中文也能吃得很開心，口味不錯，氣氛也好。」矢野先生對力霸皇冠飯店嘉園廳存留著喜悅的印象，所以三不五時就上門飲茶。

力霸飲茶本來就小有名氣，哪怕坊間崛起許多24小時的平價飲茶餐廳，力霸飲茶依舊天天坐無虛席。

擔任點心房主廚已6年的屈永雄，對自家的點心深具信心，他不敢說是全台灣口味第一，卻說不出檯面上有誰能匹敵？得意之作是高度逼近4公分，層次超過40層的叉燒酥，剛剛出爐，得等待10分鐘，才能小心翼翼送入口中，享受外層膨鬆、內餡微濕的天下無敵滋味。還有號稱鎮店之寶的桂花紅豆糕，桂花凝結成凍，與帶顆粒的紅豆呼應相思。由創店老老闆王又曾親自指點的杏片海鮮卷，是鳳梨蝦球的精進版，另有看似無奇，口味出神的蘿蔔糕，巧妙增加白蘿蔔的份量，創造入口即化的動人口感。

連蝦餃、燒賣這類最基本的飲茶點心也相當夠水準，蝦餃講究燙皮與蒸功，所以筷子夾起不破皮、蝦餡鮮甜有彈性，真材實料突顯真功夫。

★INDEX：力霸皇冠飯店嘉園廳／台北市南京東路5段32號2樓／02-27635656／11:30-14:30與17:30-21:30

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有誰吃過者幾家的，提供一下心得
嘿！哪天有空也想去試試

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#2 : 2006-4-9 02:27 AM 只看本作者	送花 (0) 送出中...

x泰豐~我在那附近住了10多年~都沒有踏進去過呢

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#3 : 2006-4-9 03:18 AM 只看本作者	送花 (0) 送出中...

鼎泰豐......(兆溱豐)我在東海附近麥當勞的旁邊吃過一次，只覺得一般而已，可能是因為外帶回家吃吧....

美食雜誌介紹的我是覺得不可儘信......一家好吃的店被介紹了也會變的不好吃...

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#4 : 2006-4-10 11:53 AM 只看本作者	送花 (0) 送出中...

引用:

SmallUn寫到:

鼎泰豐......(兆溱豐)我在東海附近麥當勞的旁邊吃過一次，只覺得一般而已，可能是因為外帶回家吃吧....

美食雜誌介紹的我是覺得不可儘信......一家好吃的店被介紹了也會變的不好吃...

所以我才會想聽聽大家的”實戰經驗”呀

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