| #2 : 2017-2-3 12:10 PM
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昇龍餃子好像不會成功,只是特效技巧.倒不是粉腸皮不會膨,而是膨脹的程度不能把蝦頭抬起來,甚至蒸過之後,龍頭龍尾會被膨脹的蝦餃擠掉.以前超還原系列也是這樣的結論.
至於黃金開口笑,根本沒有放出笑聲啊,只是外形做出來而已.
中華一番系列最容易做的就是黃金蛋炒飯,甚至用熱飯也可以輕易炒出粒粒分明的,每一粒飯都裹上蛋液的炒飯.大家可以試試看：
1.炒飯配料：自由發揮,四色豆的配色較好看,加上火腿肉切丁和蝦仁,比較有揚州炒飯的FU,當然要先弄熟,依衛生手法做的話,就是分三段過水：冷凍四色豆-＞火腿丁-＞鮮蝦仁.
2.剛煮好的飯兩碗至兩碗半,看你的炒鍋大小,放入攪拌盆內與三顆或四顆蛋的蛋黃拌勻,這樣就確保蛋液均勻包覆飯粒了.當然也可以連蛋白打成蛋汁,或者更懶惰的直接打蛋入攪拌盆內拌勻,但是後者的作法,顏色沒有那麼金黃,而且依衛生手法,蛋是要分三段打的,也就是取兩個碗,第一段先把敲裂,放入A碗,第二段檢視打出來的蛋有沒有問題,第三段將檢視通過的蛋液倒入B碗,重複至所有的蛋打開.劉昴星在菊下樓的時候沒有這麼做,不過那時他還不是特級廚師,甚至連三級廚師都沒考過,請大家不要學.
3.炒鍋加熱後取適量的油潤鍋,將多餘的油倒掉,鍋的溫度要高才比較不會黏鍋,當然用不沾鍋的話就無所謂了.請注意,雖然甩鍋看起很帥,但不要拿又大又重的不沾鍋來嘗試甩鍋的技巧,真的要練甩鍋的話,請用尺一的山東鍋,輕巧又有型,重點還很便宜.當然師傅有交待：[甩鍋可以不練.]這是讓許多名廚被迫退出廚房的技巧,廚師的五十肩幾乎都是甩鍋甩出來的.
4.要不要爆香薑蒜之類的隨你.將拌好蛋汁的飯,倒入鍋內,保持大火快速翻炒.就算你用山東鍋也一樣是開大火,因為飯有事先拌過蛋汁,所以很容易就炒到粒粒分明,記住一個要訣：[不要炒太久],飯會太乾.
5.倒入炒飯配料+調味：鹽+胡椒粉,不介意的話可以放味精,但千萬不要放醬油,不然就破壞了炒飯的金黃色澤.依舊是敷衍敷衍的翻炒兩下,飯料拌勻就關火起鍋盛盤了.
職業廚師的手法就是：[快],翻炒太久只會浪費瓦斯和讓飯變乾,而且還容易得五十肩.記住你的飯已經煮熟了,配料也已過水,除了蛋之外,根本全部都是熟料,炒久有什麼意義？熟透之後繼續加熱,食材只會變老、燒焦,而蛋液包裹飯粒之後,入鍋翻炒幾秒就全乾了,繼續炒下去只會變黑.
[pandabb 在 2017-2-3 12:19 PM 作了最後編輯]
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