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mrchai
鐵驢友〔初級〕

今日心情

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#1 : 2007-2-20 04:03 PM 全部回覆	送花 (42) 送出中...

提供一道我家過年必吃的菜：如意年菜
材料：
一、干絲半斤（買回來先泡水4小時，每一小時換水一次，如果要吃軟一點的干絲，就用四分之一茶匙小蘇打加入水中浸泡四小時，不用換水。水量滿過干絲即可）
二、肉絲200g（用適量醬油、糖、酒、胡椒粉、太白粉拌勻）
三、酸菜心200g（切成比兩片黃豆芽瓣略大的丁狀）
四、黃豆芽400g（摘除尾端的莖部）

作法：
一、先炒酸菜心，但不要用油，無須大火用乾熱鍋炒至酸菜略有香味後起鍋，放置一旁備用。
二、先爆炒肉絲，油可以放多一些，炒至色澤一變就要起鍋，放置一旁備用。但是鍋內的油不要一起乘起。
三、利用炒肉絲的油爆炒干絲（干絲下鍋前要將水濾乾），可以久一些直到干絲的香味出來，然後放入酸菜心，再炒一會兒後放入黃豆芽，此時爐火轉成中火，直到豆芽瓣變軟後再加入肉絲，放四分一茶馳的鹽與二分一茶匙的糖調味。也可以放入醬油調色，但不要放鹽。

這道菜取其黃豆芽形狀似如意而命名。只有一點需注意，因為酸菜心具由鹹度，而肉絲又醃過也具有鹹度，最後放鹽時要注意鹹度。我個人非常喜愛做菜，有機會我再提供一些我有心得的菜。

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#2 : 2007-2-24 11:12 PM 全部回覆	送花 (30) 送出中...

提供一道容易做的大菜：東坡肉，這道菜是多年前在報紙上看到的，自己煮過多次，都非常受歡迎，但我自己不愛好吃肉。
材料：
一、甘草4片、小茴香1大匙、肉荳蔻2粒、花椒1大匙、桂皮2片（桂枝2大匙）以上用小布袋包裝匝緊。
二、五花肉3斤
三、碎蒜3大匙（大蒜用菜刀拍碎後切成如紅豆大小）、冰糖3大匙（千萬不要用一般砂糖，完成後才會呈現油亮光澤）
四、豆瓣醬3大匙（千萬不要用到辣味的豆瓣醬，因為東坡肉微甜不辣）、紅糟醬3大匙（以上到市場的醬菜店去買）一般超商、雜貨店我推薦哈哈豆瓣醬（不辣的），至於紅糟醬均可（目的是配色，完成後的東坡肉呈現醬紅色，挺好看的）
五、黃酒300 CC（紹興也可，只是較貴，我試過一般的稻香米酒40度，但是喜好者均說味道差一點）、水300 CC

作法：
一、五花肉切成如食指長度的正方形（7-8cm），切記要帶皮。先用一鍋滾水將肉塊煮約三分鐘，去除血水，然後放入冷水中沖洗乾淨。每塊肉用牙籤兩支，一支從皮上往肉刺穿，另一支從肉往皮方向刺穿，刺穿點成對角形即可。一般都用藺草扎捆成田字形，一為美觀，另一避免肉塊在烹煮過程中散掉，但是如此較為費工，如果只是自己吃就無所謂，用牙籤即可避免肉塊散掉。處理好後，排放在燉鍋內，皮朝上，可疊放。（不銹鋼鍋、砂鍋、湯鍋均無所謂，方便就好，但不要用快鍋）
二、熱鍋，加油三大匙，油熱後放入碎蒜，炒香後（避免炒焦），加入冰糖，略為拌炒。
三、加入水、豆瓣醬、紅糟醬、酒，香料包調勻煮滾後，將滷汁倒入燉鍋內。
四、燉鍋滷汁煮滾，立即調成最小火，煮約四十分鐘。燉煮過程不要隨意掀蓋。
五、如何判別是否熟透，試著抽取牙籤，如果易抽易刺表示完成。個人使用的燉鍋各有不同，燉煮時間有長有短，如果四十分鐘沒有熟透，而滷汁將盡，可加一杯水續煮。
六、我自己試過一種節省瓦斯的煮法，最小火滾20分鐘後熄火，一個小時後再用最小火滾20分鐘。熄火40分鐘後即可食用。中間不掀蓋。我稱之為悶煮法。

心得：
一、不可加鹽，因為豆瓣醬與紅糟醬都很鹹。紅糟醬不要省略，除了配色，還能產生特殊的風味
二、如果鍋大可加倍量烹煮。以上醬料、香料均以3斤五花肉為準，肉加倍，其他當然也加倍。至於烹煮時間不變，我曾經煮過3倍的量，發現只要煮30分鐘後熄火，2小時後掀蓋已熟透。
三、煮好的肉塊宛如豆腐一般亦碎，請小心拿取。我通常會多煮一些，與好友鄰居一起均分費用與成果，或者放入冷凍庫，想吃的時候（通常是家人吃），再用電鍋蒸，風味不變。多餘的滷汁個別收集，吃的時候蒸熱，然後淋在肉塊上。
四、之後曾在餐館點過東坡肉，發現不如自己煮的，不是香味不對就是口味偏甜。難怪當初在報上發表的作者非常強調香料配置與紅糟醬的使用，而且嚴拒使用醬油。
五、剛開始做的時候有點疑惑，因為過程覺得非常簡單，無法想像與餐館的東坡肉相比。小火燉煮過程特別衝動想掀蓋一看究竟，其實偶一為之也不會怎樣。反正做菜就是不停去做、不停的修正，好玩最重要。如有疑問請不吝賜教。這道菜感覺上綁了兩根繩子就成大菜，其實非常易操作，有推廣的必要。讓大家在家就可以吃餐館大菜。

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#3 : 2007-3-4 11:46 PM 全部回覆	送花 (31) 送出中...

在此提供家常菜：蕃茄炒蛋
1.蕃茄2粒（如拳頭大小，如果太貴，可以改成整粒蕃茄罐頭，用量一碗，效果相當），切成小塊狀如大拇指大小。
2.雞蛋3粒，去殼放入大碗內加入少量的鹽調味後，用筷子將蛋液打散，只要用筷子無法在蛋液中撈起任何任何黏稠狀的蛋液，就算完成了。
3.蔥三根，切成小丁狀，不必切的太細。

作法：
1.先熱鍋並加油五大匙，鍋熱後，先煎蛋，如餅狀，兩面煎黃且無蛋液有香味即可。將蛋放入盤內備用。
2.原先的油鍋，不必再加油，加熱後倒入蕃茄，加半杯水，將蕃茄滾煮2-3分鐘後，加入適量鹽，再將煎熟的蛋皮放入，翻攪後再主1分鐘，放入蔥花，略微翻炒後起鍋，趁熱食用。

注意：許多人的作法是先炒蕃茄，然後再加入蛋液。這兩種不同的方法也產生不同的效果。這種作法會保有蛋腥味，而且蛋的效果會像蛋花湯的形狀。至於我的作法可以吃到煎蛋的香味，而且是塊狀的煎蛋，而不是蛋花湯般的散掉。當然，沒有比較好吃的問題，只有口味的差異。

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#4 : 2007-3-6 11:39 AM 全部回覆	送花 (25) 送出中...

滷肉飯的滷汁
材料：
一、瘦肉2斤、肥肉1斤、豬皮半斤（這個不要省略，非常重要的材料，而且有豐富的膠質），請肉販以粗孔來絞，一次即可。
二、辛香料：米酒20度（稻香米酒即可，比較便宜，如果使用60度則用水2倍稀釋）半瓶。蔥2根、薑如拇指大小、蒜頭五粒、紅辣椒（越大越好，才不會辣）1支，以上均切細末，越細越好，可以先將材料拍碎再用刀剁細。炒的時候香味才會出來。油蔥酥半碗（自己炸無妨），醬油適量、糖五大匙（冰糖更佳），胡椒粉1大匙。

作法：
一、先用油五大匙，加熱後，加入蔥末、蒜末、辣椒末、薑末（次序不要錯，原創者交代的），炒香後（不要出現焦黑），加入絞肉、酒、醬油、胡椒粉（加醬油就不要加鹽），讓絞肉與醬料都融合後從紅肉色變成淺咖啡色，加入適量的水蓋過肉，水滾讓米酒揮發後（大約五分鐘），加入油蔥開小火煮20分鐘。
二、起鍋後，再用電鍋蒸2杯水。如果能夠蒸兩次，滷汁將會更香。

附註：如果用米酒取代水更好，可以多不要少。加水後注意鹹度，如果不夠味，糖與鹽（或醬油）可以再加。主要的烹煮過程是靠電鍋蒸煮。我自己做的成果，似乎比外賣的還香。與各位愛好者分享

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