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#1 : 2009-1-11 11:58 AM 全部回覆	送花 (3) 送出中...

圈養長肥油全聚德鴨冠全球
大陸的中華老字號不少，一提到剪刀，人們會想到王小泉，一提到烤鴨，不少人的直覺反應就是全聚德。去年底，全聚德董事長姜俊賢趁著來台出席會議，特別向國民黨榮譽主席連戰和海基會董事長江丙坤求來了新題詞，連寫的是「日理萬鴨」，江寫的是「鴨冠全球」。

名聞遐邇吸引中外饕客
老字號承載著美味，也承載著記憶。老實說，早已香聞國際的全聚德烤鴨，就算不靠當今名人幫襯，光是自古累積的名氣，就已足夠吸引一大幫中外饕客前來問津。不過，有了今之名人的背書，還是能夠起上一點錦上添花的效果。
全聚德烤鴨創始於清同治3年（西元1864年），迄今已有145年歷史。「全聚德」原名叫「德聚全」，是一位山西人在北京胡同裡經營的一家水果店，後來因為頂讓給一位專賣雞鴨的河北冀縣人楊全仁，才改名為全聚德，專賣烤鴨。
當年楊全仁把店舖改名為「全聚德」後，還特別請秀才錢子龍書寫牌匾；有趣的是，牌匾上的「德」字，還故意少寫了一橫。原來楊全仁當時雇用了13個夥計，加上自己14人。「德」字為15劃，少一劃，暗示14人要同心協力，重視商德；另一層意思是告誡大家，心上不能橫一把刀。
當今的全聚德集團，擁有全聚德招牌外，還有仿膳、豐澤園、四川飯店等另外三張著名老字號品牌。根據側算，四張老字號的無形資產價值，總計超過人民幣110億元。
2007年11月，這家老字號還在深圳交易所掛牌上市，是大陸第一家餐飲老字號上市公司，在上市後不久，全聚德更創下了八個交易日有七天漲停板的記錄，當時外界就是以「煮熟的鴨子也能飛」，來形容全聚德令人吃驚的股價表現。
在不少「老北京」的記憶裡，當年想上全聚德吃烤鴨，可得一周前預約，吃一頓全聚德的費用，差不多是北京市民一個月收入。不難想見，當年能上全聚德吃烤鴨，是何等風光體面的大事。

刀功細膩周恩來也超愛
台灣名嘴陳文茜曾經有過一段文字來形容全聚德。她說，全聚德鴨子，自古即馳名，但若真依古法烤食，現代人嘗起來覺得太膩。它的養鴨法，逼每隻鴨子身上生了一圈又一圈的肥油；鴨長到了第70天，從此入牢，不准活動，罩竹籃子網筐於其中，北京人俗稱圈養。
她笑說，這種養鴨法有如現代上班族，坐電腦辦公桌前不動，肚子自然長了一圈又一圈的肥油。北京上等烤鴨法不許鴨子如馬英九般天天慢跑；運動太多了，肉老了緊了，烤鴨時油榨不出來，穿過鴨肉滴進柴裡，鴨片也無法脆如皮片。
小妹大這段鮮活的文字描述了全聚德烤鴨獨特的口感。在歷史上，也有位名人經常和全聚德連在一起。他就是已故大陸總理周恩來，全聚德烤鴨在周恩來手中，不只是一道佳餚，也成為推動外交工作的重要工具。
根據全聚德統計，周恩來曾先後27次到全聚德宴請外賓。第一次是1957年3月27日晚間宴請捷克政府代表團，當時的全聚德，只有14間雅座，每間雅座9平方公尺，只能擺放一張大圓桌，顯得相當擁擠。
據全聚德工作人員回憶，周恩來每回宴請，都要向外賓介紹全聚德烤鴨的製作過程，以及烤鴨師傅。當時不少外賓，一看到全聚德廚師以嫺熟的刀法，快速地削下一片片鴨肉，當整隻鴨子只剩下一個骨架時，所有外賓幾乎都發出讚嘆聲來。接著，周恩來還會領著外賓參觀店後頭的加工現場：一個個爐頭通紅的磚砌烤爐上，正掛著油嫩欲滴的烤鴨，專心烤鴨的廚師，還會一邊拿著鐵叉把懸掛著的鴨子，輪流翻面，確保鴨皮不燒焦。

來台展店問題亟待解決
全聚德香聞全球，近來全聚德也把開店主意動到台灣來。全聚德現在的掌門人姜俊賢曾來過台灣幾次，幾年前還有意找「宋廚」合作（過去的台北全聚德），可惜未能如願。最近他打算到高雄開店，這才發現台灣鴨有夠瘦。姜俊賢說，全聚德真的很想到台灣開店，可是台灣法令尚未開放輸入北京填鴨，且全聚德烤鴨師傅要能來台工作，恐怕還有難度，這兩大問題讓他相當頭痛。
他笑說，台灣鴨沒有北京鴨肥，烤不出全聚德要的口感香味，「北京填鴨技術培育的櫻桃谷鴨，纖維較粗，肌腱質含量相對少，和台灣鴨口感就是不一樣。」

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