咖啡
@ 2006-5-3 04:05 AM
咖啡的純粹主義者堅持只喝黑咖啡，法國人稱為自然派。英吉利海峽對岸的人喝的咖啡不僅是重焙火，簡直是幾乎焦黑的咖啡豆煮出來的，用的杯子是傳統飯後小杯(demitasse)。
自然派黑咖啡是用一尖茶匙咖啡粉對四分之三的水(4盎司容量)，義大利壓力式作法煮出的量多，做出特濃的濃縮咖啡(ristretto)。淡式(lungo)是比較淡的壓力式咖啡用的杯子較大。
咖啡煮好耍趁熱喝(大約75°C)．溫溫的咖啡，喝起來不大有意思。熱咖啡放上一小時後所有的香氣都蕩然無存。如果咖啡液並沒有過濾，倒的時候要小心，不要攪動到咖啡渣子。就像慢慢倒陳年的葡萄酒一樣。咖啡喝起來感覺像喝葡萄酒，要欣賞它的芬芳與顏色。這不是裝腔作勢，而是盡情欣賞美好的事物。
咖啡和其他食物結合，創造許多非常好的口感．有的純粹是快樂的巧合，值得不斷嘗試。咖啡加檸檬口感奇佳，在義大利和世上其他國家，人們將檸檬皮在咖啡杯繞一圈。放些磨碎的檸檬或柳橙皮到咖啡裡可增加刺激性，俄羅斯人則是擠點檸檬汁到咖啡裡。
摩洛哥人喜歡將整顆胡椒豆加到咖啡裡，讓咖啡更有勁。有的摩洛哥人還會加點鹽進去，讓香味完全散出來，在依索匹亞也流行這麼喝。正如希蒙．貝克(SimoneBeck)所說:「用熱水沖泡咖啡時。加一點鹽進去，即使是最好的咖啡，味道都會更香醇。」最近在美洲國家流行加蜂蜜，是糖之外的很好選擇。禮文特區使用的香料，/R,要加一點點就可以增加一些即興感。試著學義大利人用肉桂棒攪咖啡，或是撒一些肉桂粉。
最近幾位沙烏地阿拉伯朋友用一把粗短鳥形的銅咖啡壺煮阿拉伯咖啡請我喝，如同土耳其咖啡，咖啡粉是細粉狀，把一塊叫格發(loufa)的東西塞到壺嘴當濾紙，將禾加糖的咖啡液倒入另一把一模一樣的壺裡。將搗碎的番紅花雌蕊和卡多門子加入咖啡，增加一種細緻特殊的香味。
歐蒂在她所寫的《墨西哥食譜》中提供墨西哥歐拉咖啡作法。傳統上是用陶壺煮好上桌待客，不過她建議如果要做的量多，可以用深鍋做。
將四杯水加半杯墨西哥紅糖(其他紅糖亦可)。一根二英寸長的肉桂棒，四顆丁香放入深鍋或耐熱咖啡壺中，用力攪拌直到紅糖溶解。加入四茶匙深焙火咖啡粉。煮開。悶一、二分鐘。攪拌，蓋好。離開爐火，放在溫暖的地方，讓咖啡渣子沈澱。這是四人份咖啡。
濃烈的黑咖啡，甚至是重焙火的黑咖啡。加上新鮮冰涼的奶油，味道絕佳。奶油不管是打過的鮮奶油或是重奶油都要讓奶油由湯匙背面輕輕漂流或慢慢滑下去，才不會因重量關係一下子沈入杯去。
美酒加咖PJ4
晚飯後喝一杯咖啡加酒或是甜酒，快活似神仙。法國提神酒(cordial)或義大利卡瑞托(corretto)適合--天當中忱何時間喝，@般大眾都喜愛拿來當晚餐後的咖啡酒，連浦教徒都認為幫助消化。
並不需要用上等好酒做咖啡酒，這些酒的產地就像盾徽一樣。當地家庭工業隨意用各式水果蒸餾的白蘭地，都是下錯的柑酒。
不出產葡萄的諾曼第生產用發酵的蘋果西打(cider)蒸餾做出味道最不怎樣的卡瓦多酒。半杯咖啡加卡瓦多酒．直到滿到杯綠為止。法國南部用一種以葡萄皮和水果種子酸的馬合(M;tr．)酒加咖啡，比例是一比一。波爾足比利時人喜愛的酒。瑞士的櫻桃酒(Kirsch)是用櫻桃酸的，其他如阿庫爾市藍卡(a。的Isbl;。n。，)是用杏子、藍李子、覆盆子、草莓酸的，也是不錯的水果酒。加干邑白蘭地當然是豪華享受。千邑的特殊辛辣與刺激無與倫比;樸質的阿馬邑(Armagnac)口感一樣好，也足十分別的酒。
海峽另一邊的英國了解咖啡加有淡淡甜味和煙燻味的威士忌的美妙之處。不管是用英格蘭威士忌，還是愛爾蘭威士忌或波本哦士忌的混合式威士忌，並不會減損加到完全不同的咖啡裡的風味。薄荷酒和大茵香(或大面香甜酒或阿拉克酒)給咖啡@種細緻清新的感覺。各位也可以試試匡托甜酒(山intreau)和貝內弟廷甜酒(Benedictine)
，甜橙酒和可可甜酒難得的甜味．以及強烈的伏特加和辛辣的史崔加(Strega)。甘蔗酒和咖啡是好搭配，蒸餾過的人烈刺激甘蔗精華帶有加勒比海水果味道．加到咖啡裡讓人回味無窮。當然，咖啡甜酒提亞瑪莉亞(TiaMaria)是咖啡最佳伴侶。
從上述烈酒和甜酒中選擇較不貴重、比較不精緻的試試。不過，如果各位家裡都是好酒，倒一些到咖啡裡也不是什麼罪過，這不是浪費。
小咖啡杯裡倒入四分之三的香濃熱黑咖啡，放不放糖隨意，然後加1.5盎司或少許個人喜愛的酒。
加干邑白蘭地的咖啡當然就叫「皇家咖啡」。放一塊力糖在湯匙上。白蘭地從力糖上方倒入湯匙。快速將湯匙裡的力糖和白蘭地倒到咖啡裡，咖啡和白蘭地的比例是一比一。冉加香草則稱為「光輝咖啡」(CafeGloria)。
不只是歐洲人喜歡加酒到咖啡裡，美洲也流行美酒加咖啡。濃稠的重奶油或清淡的鮮奶油加甘蔗酒，或加各式水果酒和南美甜酒都是最佳拍檔。咖啡美酒和奶油混合後，再加一層奶油，上面敬一圈檸檬皮裝飾。有名的咖啡美酒之一愛爾蘭咖啡也用到奶油，我必須多花點篇幅談愛爾蘭咖啡，這畢竟是我們祖先留下來的。
愛爾蘭咖啡
大玻璃酒杯裡倒入3盎司愛爾蘭威士忌，一茶匙糖或多一點。倒入剛煮好的咖啡。攪一攪。糖、咖啡和酒充分混合後，加1.5盎司重奶油，讓奶油順著湯匙背面慢慢流下。讓奶油在咖啡表面漂浮，不要攪動。
咖啡牛奶
咖啡牛奶是從奶茶得來的靈感。一般認定大約1660年荷蘭駐中國大使倪賀夫(Nieuhoff)，創造了咖啡牛奶。
這項法國人的傳統早餐是盛放在一只大碗裡，人的可以將手放在碗邊取暖，或是一個大到足以沾一塊法國麵包、或牛角、或比奧虛麵包(brioche)的杯子。熱牛奶和濃咖啡同時分別由兩個壺倒進咖啡杯。比例隨人而異，從一比@到四分之一牛奶對四分之三咖啡都有，全由個人喜好決定。
在維也納，牛奶和咖啡分量不是對等，咖啡是牛奶兩倍的咖啡叫美期之(melange)，上面加一層鮮奶油。布朗咖啡(bra"ner)顏色較深，不放牛奶的叫黑咖啡。在義大利，用同等分壁的熱牛奶和濃咖啡做出的咖啡叫拉鐵(cafelatte)。卡布其諾是上面有一層用蒸汽壓力打出的牛奶泡沫，或用蒸餾器打的鮮奶油，另外還灑一些肉桂粉，或豈蔻，或一些磨碎的橘子皮。
咖啡牛奶之外的另一可口選擇是拉鐵近親 摩卡。以咖啡最早的輸出港口命名。由咖啡、巧克力、姊妹果(sisterberrie杰)細台。各地解釋相異，不同名稱帶有異國風味:布爾及亞咖啡(C'afhBorgia)、維也納咖啡、爪哇熱摩卡、墨西哥耐格塔(Mexica Negrit")。
布爾及亞咖啡或維也納咖啡
無論是加味巧克力(甜味，無甜味，或半甜味)、粉狀沖泡巧克力，或可可粉都可用來做維也納咖啡。不過。原始的巧克力塊兵最佳選擇。
以下為四杯份的作法。用鍋子將4盎司巧克力，陰慢溶解，小止不要燒焦了。加點蜂蜜或糖，然後放入四茶匙奶油。倒入四杯剛弄好的熱咖啡，一次一點慢慢倒入。用攪拌器打到起泡沫為止．用小火保溫。煮好後，倒進咖啡杯，加點鮮奶油，再灑點肉桂粉、可可粉或磨碎的柳橙皮。另有辛辣味的作法。將四顆丁香和一根肉桂枝和咖啡一起意，然後過濾掉渣子。如果只做一杯，用沖泡巧克力粉比較省事。有的人，如巴西人，喜歡將巧克力加牛奶，然後再加入同樣分量的熱濃咖啡。爪哇摩卡有時放白色鬆糖(marshmallow)漿在咖啡上。
不管叫什麼名字，我懷疑咖啡和巧克力的結合起源於墨西哥。西班牙征服者發現蒙德澤馬(Montezeuma)的朝臣喝巧克力。墨西哥人做耐格塔(Negrita)是將咖啡和一般香料混合煮。然後加同樣容量的濃可可，像打蛋一樣用力打。喝的時候加鮮奶油。夏威夷咖啡
夏威夷咖啡是加了椰子汁的咖啡，喝起來很舒服，在加勒比海地區特別流行。
放同樣分量的牛奶和磨碎的椰子肉在鍋裡用小火煮，煮到濃稠為止。過濾。將椰子肉放到烤架上烤到顏色變金黃。將同等容量剛做好的特濃熱咖啡加入「椰子奶」。加一些糖。喝時再灑一些烤成金黃色的椰肉。
綜合果汁咖啡
宴會慶典上的綜合果汁咖啡(CoffeePunches)為味覺提供各種帶有異國風味的水果芬芳。綜合果汁咖啡可以只用一口鍋子煮，但是在餐桌上用下面附有爐火的火鍋(achafingdish)或銀碗，看著火焰在暗處閃動，會增加許多戲劇效果。
以下食譜所用份量是8一10人份。
魔鬼咖啡
準備1.5品脫熱咖啡。任何煮法都可以(土耳其工咖啡煮法除外)，保持熱度。放八顆丁香、一根肉桂棒、橘子 、一件薄檸檬，以及一些糖調味(你的客人可能喜歡放三茶匙)於一目大銀碗中。將四分之一品脫的白蘭地加熱，一次一枸的分坦 點火，然後倒入大碗。攪拌一下，讓糖溶解。，皆慢倒入熱咖啡，同時一邊鋼拌，直到火焰熄了，這時可以加一枸著火的匡托甜酒 將魔鬼咖啡倒入溫熱過的，」、咖啡杯。
烈酒咖啡
淡甘蔗酒、白蘭地以及牙買加甘蔗濟各一盎司加入火鍋。再放入一片檸檬薄片、柳橙皮、六顆丁香，灑一點肉桂粉。最後加入1品脫剛煮好的濃咖啡。攪一攪。煮到快要沸騰時熄火。喝時加點糖，加奶油時讓奶油從湯匙背部流到咖啡裡。
先在馬克杯裡放一小塊調味牛油，再將烈酒咖啡倒入味道更棒。調味牛油是將柔滑的奶油加紅糖、一小撮鹽、各種香料粉，如肉桂、豆蔻、舊、甜胡椒。
里約熱內盧咖啡
倒1.5品脫剛煮好的濃咖啡於火鍋裡．加糖，將兩個柳橙剝皮，去除果肉的木髓組織，切好放到鍋裡。蓋上蓋子放二十分鋌，然後加熱，一煮開就熄火。加3盎司甘蔗酒，攪拌一下。倒入溫過的咖啡杯，每個杯子輕輕放入兩片柳橙。咖啡上面加鮮奶油、磨碎的柳橙果皮，以及巧克力粉或肉桂粉。
愛爾蘭奶酒(Baileys)是用新鮮牛奶製成的奶油和著名的愛爾蘭威士忌做成的，聞起來又香又醇又甜，讓滴酒不沾的馬麗莎完全無法招架。
不喝酒的馬麗莎怎麼喝愛爾蘭奶酒呢？以下是幾種方式：
1. 愛爾蘭奶酒奶昔
[材料]鮮奶一杯、香草冰淇淋一球、愛爾蘭奶酒些許（份量視個人喜好而定）
[做法]將所有的材料加入搖杯（或果汁機），徹底攪勻，能產生泡沫最好。
倒出來就是一杯很香甜的奶酒奶昔了。如果要待客或想自己好好享受一下的話，把奶昔倒入杯中後，可以在上面擠上鮮奶油，再撒上巧克力粉，非常好看喔！
你也可以加入鮮奶油一起攪拌，讓奶昔更香濃。 另外也可以加入冰塊，做成奶酒冰沙。
2. 和冰淇淋一起享用
吃冰淇淋的時候，可以把愛爾蘭奶酒澆在冰淇淋上一起吃。冰淇淋的口味建議選擇香草、巧克力，或咖啡的比較好，味道才會和奶酒協調。
3. 奶酒鮮乳奶酒鮮乳
將鮮乳中加入一些奶酒（份量視個人喜好而定），就可以替平凡的牛奶增添新風味喔！冷、熱皆宜。
4. 奶酒咖啡
咖啡加奶酒，香醇加倍！
5. 奶酒熱巧克力
冬天時泡上一杯熱巧克力，再加些奶酒，保證喝完之後全身暖和又舒暢。
當然奶酒也是可以直接喝的。若想要更多關於愛爾蘭奶酒的資料，可以參觀這個網站：http://www.baileys.com/
[kc106415 在 2006-5-3 04:08 AM 作了最後編輯]
2 評論
我記得小時候的伯朗咖啡跟咖啡廣場很好喝, 但最近幾年發現變難喝了. 不知道是我的味覺變了, 還是統一變了.
發佈者 : mcombbs
@ 2006-5-3 07:06 PM
伯朗咖啡~金車
咖啡廣場~統一
本來就......
隨著年紀增長，應該是口味變了吧！
像我以前雀巢、麥斯威爾即溶咖啡就覺得很棒了，但現在除了用濾紙的研磨咖啡外，
其他一律不喝......會心悸啦！
發佈者 : eric7204
@ 2006-5-4 06:40 PM
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