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主題: [討論]閒聊家常菜   字型大小:||| 
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natp
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雲中仙

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#1 : 2007-2-20 12:35 PM     只看本作者 引言回覆

可以在家中製作的小菜...
獻上三樣以供參考....
希望大家可以交流一下...
一、豆干絲(一包)
1.        一小匙小蘇打加入豆干絲中
2.        加入熱水泡至軟化
3.        取出豆干絲以開水沖洗
4.        加入紅蘿蔔絲(一根的量)
5.        加適量糖(7-9匙)、鹽(2匙)、味精(2匙)自己吃的不要加…呵
6.        加入麻油拌勻
7.        存放冰箱(可冷凍,要吃時再退冰)
二、辣椒油
1.        材料:乾辣椒片、生白芝麻、大蒜末、味精(2匙)可以糖替代
2.        沙拉油一大杯,加熱至180℃(放入大蒜末會起泡)
3.        將油倒入1材料中,看白芝麻是否變成略黃,即可
三、鮮雞開陽
1.        材料:雞胸肉切絲約5- 6斤左右、青蔥切段約3-4公分
2.        大鍋放入2大匙沙拉油加熱(大火),放入蔥段,炒至蔥起泡泡(製作蔥油)
3.        開小火炒,蔥須全部在油中,炒至蔥呈金黃色即可,越接近金黃色,翻炒速度須加快,撈起
                     蔥備用
4.        蝦米(鮮陽)前一夜用米酒加水浸泡約半天,放入3中的油,翻炒約1分鐘(大火),加
                     入 雞肉絲翻炒,至全部變白,加入適量米酒,醬油1大匙,糖9小匙,鹽3小匙,炒至鍋
                     內的水起泡(沸騰)即可..........(拌飯拌麵都好吃)



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NeoBetas
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#2 : 2007-2-20 12:38 PM     只看本作者 引言回覆

等等試試!
對做菜相當有興趣....別人的獨門秘方學起來!



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natp
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#3 : 2007-2-20 12:46 PM     只看本作者 引言回覆

補充高技術的.....
饅頭製作技巧分享
一、器具:
1.        大鍋子(鐵臉盆)鍋蓋
2.        量杯或碗
3.        砧板
4.        桿麵棍
5.        菜刀
6.        布
7.        油紙
8.        蒸籠
9.        長竹筷

二、材料:
1.        中筋麵粉(或全麥麵粉)5碗
2.        發酵粉(酵母)少許
3.        糖(白糖或黑糖)半碗
4.        溫水(洗澡水的溫度約34度以下)2碗
5.        奶粉(可加、可不加。)


三、製作過程:
1.        先用一碗熱水化開半碗糖,等到冷卻溫溫的;再加入酵母。大約10分鐘後溫水水面會浮
                     出一層泡沫。(喜歡甜一點的人可增加糖的量)
2.        利用等待的10分鐘,將5碗中筋麵粉加入適量的奶粉後,用竹筷子拌勻。(加入奶粉比
                     較香)
3.        把一碗酵母水加入麵粉中,再加入另一碗溫水。用長竹筷攪拌均勻後成麵疙瘩狀;再用
                     乾淨的雙手揉成一團。大約揉十來分鐘後,麵糰表面會變得光滑即可!【水加多麵糰就
                     會軟些、水加少麵糰就會硬些!】
4.        蓋上鍋蓋,讓麵糰靜置一小時半後會膨脹成兩倍大!(夏天快些、冬天慢很多!)
5.        再將麵糰揉成一倍大小(將二氧化碳趕出來!)恢復成原狀!用菜刀分割成方便工作的
                     大小,利用桿麵棍把麵糰搓揉成長棍狀,再用菜刀切成一定的大小.
6.        每一塊麵糰底下墊一張油紙,都做好後放在桌面上(也可以直接放在蒸籠內)。蓋上布
                     靜置一小時(夏天)饅頭會變成1.5倍大!
7.        放入蒸籠內,水滾後蒸13分鐘即可!(切記!別急著掀鍋蓋喔!)
8.        享受香甜美味的手工饅頭!

注意事項:
1.        酵母不可過期(會沒作用)水溫不可超過38度會破壞酵母!
2.        天氣熱容易成功;氣溫低不易成功!
3.        水量的多少靠經驗加減。
4.        揉麵糰練臂力、腰力!當運動。
5.        蒸的時候水滾了再把蒸籠放上去,蒸的過程不要去掀鍋蓋!
6.        判斷有沒有蒸熟的方法---用手去壓看看,饅頭會反彈就是熟了!
7.        蒸熟後別急著掀蓋,尤其天氣冷的時候,熱饅頭遇到冷空氣會急速收縮……..會變成醜而
                     且難吃!(等個五分鐘至十分鐘比較好些)
8.        夏天的製作過程大約2-3小時;冬天則要3-4小時或更久……



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#4 : 2007-2-20 01:30 PM     只看本作者 引言回覆

我也喜歡這種文章  
我喜歡嘗試各種食物  
送拉 ~~



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#5 : 2007-2-20 04:03 PM     只看本作者 引言回覆

提供一道我家過年必吃的菜:如意年菜
材料:
一、干絲半斤(買回來先泡水4小時,每一小時換水一次,如果要吃軟一點的干絲,就用四分之一茶匙小蘇打加入水中浸泡四小時,不用換水。水量滿過干絲即可)
二、肉絲200g(用適量醬油、糖、酒、胡椒粉、太白粉拌勻)
三、酸菜心200g(切成比兩片黃豆芽瓣略大的丁狀)
四、黃豆芽400g(摘除尾端的莖部)

作法:
一、先炒酸菜心,但不要用油,無須大火用乾熱鍋炒至酸菜略有香味後起鍋,放置一旁備用。
二、先爆炒肉絲,油可以放多一些,炒至色澤一變就要起鍋,放置一旁備用。但是鍋內的油不要一起乘起。
三、利用炒肉絲的油爆炒干絲(干絲下鍋前要將水濾乾),可以久一些直到干絲的香味出來,然後放入酸菜心,再炒一會兒後放入黃豆芽,此時爐火轉成中火,直到豆芽瓣變軟後再加入肉絲,放四分一茶馳的鹽與二分一茶匙的糖調味。也可以放入醬油調色,但不要放鹽。

這道菜取其黃豆芽形狀似如意而命名。只有一點需注意,因為酸菜心具由鹹度,而肉絲又醃過也具有鹹度,最後放鹽時要注意鹹度。我個人非常喜愛做菜,有機會我再提供一些我有心得的菜。



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四海為家的一顆蛋

十週年紀念徽章(一級)   十週年最受喜歡感言(第一名)  

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 . 台灣ed2k海賊本部
#6 : 2007-2-21 05:31 AM     只看本作者 引言回覆

超級讚! 趕緊學起來.
在國外生活, 加菜的確有幾道獨門家常菜, 加蛋則是.. 負責吃而已.



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愛上妳的大頭菜

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#7 : 2007-2-21 08:19 PM     只看本作者 引言回覆

有時後能吃是一種福氣!!
呵呵~好久沒下廚了!!



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驢的傳人-驢騎士

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 . 台中的阿土伯
#8 : 2007-2-21 08:27 PM     只看本作者 引言回覆

看來NATP兄像是烹飪高手唷!....好羨慕~

我只會品嚐別人的佳作......



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#9 : 2007-2-21 11:50 PM     只看本作者 引言回覆

喜歡美食...研究美食....小弟只是粗通而已....
孔老夫子不是說過:食不厭精嗎???
我老哥才是箇中高手....
舉凡麵食類....麵包...饅頭....只是小case...饅頭製作技巧分享是我老哥提供的...呵
傳統食品....菜頭粿...肉粽.....等都會...
希望大家能夠分享彼此的經驗..



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#10 : 2007-2-24 12:13 AM     只看本作者 引言回覆

那了無提供一道懶人菜
1.準備甜椒5~6個
    洗淨
    切塊狀(三角丁)
2.紹興梅(話梅)7~10個
    用熱水沖泡話梅(約500~1000 cc)
3.待水冷後將甜椒泡入(必須將甜椒全數浸入)
4.冰入冰箱(約1~2天)
5.一道涼拌菜輕鬆上桌~健康好吃身體棒



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#11 : 2007-2-24 12:20 AM     只看本作者 引言回覆


引用:
HCY1528寫到:
那了無提供一道懶人菜
1.準備甜椒5~6個
    洗淨
    切塊狀(三角丁)
2.紹興梅(話梅)7~10個
    用熱水沖泡話梅(約500~1000 cc)
3.待水冷後將甜椒泡入(必須將甜椒全數浸入)
4.冰入冰箱(約1~2天)
5.一道涼拌菜輕鬆上桌~健康好吃身體棒


這兩天放假....有空試一下...謝啦



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#12 : 2007-2-24 11:12 PM     只看本作者 引言回覆

提供一道容易做的大菜:東坡肉,這道菜是多年前在報紙上看到的,自己煮過多次,都非常受歡迎,但我自己不愛好吃肉。
材料:
一、甘草4片、小茴香1大匙、肉荳蔻2粒、花椒1大匙、桂皮2片(桂枝2大匙)以上用小布袋包裝匝緊。
二、五花肉3斤
三、碎蒜3大匙(大蒜用菜刀拍碎後切成如紅豆大小)、冰糖3大匙(千萬不要用一般砂糖,完成後才會呈現油亮光澤)
四、豆瓣醬3大匙(千萬不要用到辣味的豆瓣醬,因為東坡肉微甜不辣)、紅糟醬3大匙(以上到市場的醬菜店去買)一般超商、雜貨店我推薦哈哈豆瓣醬(不辣的),至於紅糟醬均可(目的是配色,完成後的東坡肉呈現醬紅色,挺好看的)
五、黃酒300 CC(紹興也可,只是較貴,我試過一般的稻香米酒40度,但是喜好者均說味道差一點)、水300 CC

作法:
一、五花肉切成如食指長度的正方形(7-8cm),切記要帶皮。先用一鍋滾水將肉塊煮約三分鐘,去除血水,然後放入冷水中沖洗乾淨。每塊肉用牙籤兩支,一支從皮上往肉刺穿,另一支從肉往皮方向刺穿,刺穿點成對角形即可。一般都用藺草扎捆成田字形,一為美觀,另一避免肉塊在烹煮過程中散掉,但是如此較為費工,如果只是自己吃就無所謂,用牙籤即可避免肉塊散掉。處理好後,排放在燉鍋內,皮朝上,可疊放。(不銹鋼鍋、砂鍋、湯鍋均無所謂,方便就好,但不要用快鍋)
二、熱鍋,加油三大匙,油熱後放入碎蒜,炒香後(避免炒焦),加入冰糖,略為拌炒。
三、加入水、豆瓣醬、紅糟醬、酒,香料包調勻煮滾後,將滷汁倒入燉鍋內。
四、燉鍋滷汁煮滾,立即調成最小火,煮約四十分鐘。燉煮過程不要隨意掀蓋。
五、如何判別是否熟透,試著抽取牙籤,如果易抽易刺表示完成。個人使用的燉鍋各有不同,燉煮時間有長有短,如果四十分鐘沒有熟透,而滷汁將盡,可加一杯水續煮。
六、我自己試過一種節省瓦斯的煮法,最小火滾20分鐘後熄火,一個小時後再用最小火滾20分鐘。熄火40分鐘後即可食用。中間不掀蓋。我稱之為悶煮法。

心得:
一、不可加鹽,因為豆瓣醬與紅糟醬都很鹹。紅糟醬不要省略,除了配色,還能產生特殊的風味
二、如果鍋大可加倍量烹煮。以上醬料、香料均以3斤五花肉為準,肉加倍,其他當然也加倍。至於烹煮時間不變,我曾經煮過3倍的量,發現只要煮30分鐘後熄火,2小時後掀蓋已熟透。
三、煮好的肉塊宛如豆腐一般亦碎,請小心拿取。我通常會多煮一些,與好友鄰居一起均分費用與成果,或者放入冷凍庫,想吃的時候(通常是家人吃),再用電鍋蒸,風味不變。多餘的滷汁個別收集,吃的時候蒸熱,然後淋在肉塊上。
四、之後曾在餐館點過東坡肉,發現不如自己煮的,不是香味不對就是口味偏甜。難怪當初在報上發表的作者非常強調香料配置與紅糟醬的使用,而且嚴拒使用醬油。
五、剛開始做的時候有點疑惑,因為過程覺得非常簡單,無法想像與餐館的東坡肉相比。小火燉煮過程特別衝動想掀蓋一看究竟,其實偶一為之也不會怎樣。反正做菜就是不停去做、不停的修正,好玩最重要。如有疑問請不吝賜教。這道菜感覺上綁了兩根繩子就成大菜,其實非常易操作,有推廣的必要。讓大家在家就可以吃餐館大菜。



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陽光水瓶
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可愛團水瓶~跳躍式思考

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 . 鬆團園
#13 : 2007-2-24 11:42 PM     只看本作者 引言回覆

想到就流口水
不過下房煮菜時一些該注意的防火
設備或措施都要先做好~因為很多
剛下廚學做菜的人往往會因為
不注意而受到一些油燙傷~或是
切菜不注意時切到....或是更嚴重的...
所以拖一個老手在旁邊一起下廚
我覺得會更好一點

安全+美味=100分??



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#14 : 2007-2-25 04:35 AM     只看本作者 引言回覆


引用:
mrchai寫到:
提供一道容易做的大菜:東坡肉,這道菜是多年前在報紙上看到的,自己煮過多次,都非常受歡迎,但我自己不愛好吃肉。
材料:
一、甘草4片、小茴香1大匙、肉荳蔻2粒、花椒1大匙、桂皮2片(桂枝2大匙)以上用小布袋包裝匝緊。
二、五花肉3斤
三、碎蒜3大匙(大蒜用菜刀拍碎後切成如紅豆大小)、冰糖3大匙(千萬不要用一般砂糖,完成後才會呈現油亮光澤)
四、豆瓣醬3大匙(千萬不要用到辣味的豆瓣醬,因為東坡肉微甜不辣)、紅糟醬3大匙(以上到市場的醬菜店去買)一般超商、雜貨店我推薦哈哈豆瓣醬(不辣的),至於紅糟醬均可(目的是配色,完成後的東坡肉呈現醬紅色,挺好看的)
五、黃酒300 CC(紹興也可,只是較貴,我試過一般的稻香米酒40度,但是喜好者均說味道差一點)、水300 CC

作法:
一、五花肉切成如食指長度的正方形(7-8cm),切記要帶皮。先用一鍋滾水將肉塊煮約三分鐘,去除血水,然後放入冷水中沖洗乾淨。每塊肉用牙籤兩支,一支從皮上往肉刺穿,另一支從肉往皮方向刺穿,刺穿點成對角形即可。一般都用藺草扎捆成田字形,一為美觀,另一避免肉塊在烹煮過程中散掉,但是如此較為費工,如果只是自己吃就無所謂,用牙籤即可避免肉塊散掉。處理好後,排放在燉鍋內,皮朝上,可疊放。(不銹鋼鍋、砂鍋、湯鍋均無所謂,方便就好,但不要用快鍋)
二、熱鍋,加油三大匙,油熱後放入碎蒜,炒香後(避免炒焦),加入冰糖,略為拌炒。
三、加入水、豆瓣醬、紅糟醬、酒,香料包調勻煮滾後,將滷汁倒入燉鍋內。
四、燉鍋滷汁煮滾,立即調成最小火,煮約四十分鐘。燉煮過程不要隨意掀蓋。
五、如何判別是否熟透,試著抽取牙籤,如果易抽易刺表示完成。個人使用的燉鍋各有不同,燉煮時間有長有短,如果四十分鐘沒有熟透,而滷汁將盡,可加一杯水續煮。
六、我自己試過一種節省瓦斯的煮法,最小火滾20分鐘後熄火,一個小時後再用最小火滾20分鐘。熄火40分鐘後即可食用。中間不掀蓋。我稱之為悶煮法。

心得:
一、不可加鹽,因為豆瓣醬與紅糟醬都很鹹。紅糟醬不要省略,除了配色,還能產生特殊的風味
二、如果鍋大可加倍量烹煮。以上醬料、香料均以3斤五花肉為準,肉加倍,其他當然也加倍。至於烹煮時間不變,我曾經煮過3倍的量,發現只要煮30分鐘後熄火,2小時後掀蓋已熟透。
三、煮好的肉塊宛如豆腐一般亦碎,請小心拿取。我通常會多煮一些,與好友鄰居一起均分費用與成果,或者放入冷凍庫,想吃的時候(通常是家人吃),再用電鍋蒸,風味不變。多餘的滷汁個別收集,吃的時候蒸熱,然後淋在肉塊上。
四、之後曾在餐館點過東坡肉,發現不如自己煮的,不是香味不對就是口味偏甜。難怪當初在報上發表的作者非常強調香料配置與紅糟醬的使用,而且嚴拒使用醬油。
五、剛開始做的時候有點疑惑,因為過程覺得非常簡單,無法想像與餐館的東坡肉相比。小火燉煮過程特別衝動想掀蓋一看究竟,其實偶一為之也不會怎樣。反正做菜就是不停去做、不停的修正,好玩最重要。如有疑問請不吝賜教。這道菜感覺上綁了兩根繩子就成大菜,其實非常易操作,有推廣的必要。讓大家在家就可以吃餐館大菜。



黃酒(紹興酒...)對豬肉是最對味的好東西喔....



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老摳摳

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#15 : 2007-2-25 10:33 AM     只看本作者 引言回覆

明明每天都會煮菜卻偏偏想不到自己的拿手菜
不過對做饅頭蠻感興趣
~
看來我只會煉高湯
最拿手就是煮咖哩~~



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