mrchai寫到:
提供一道容易做的大菜:東坡肉,這道菜是多年前在報紙上看到的,自己煮過多次,都非常受歡迎,但我自己不愛好吃肉。
材料:
一、甘草4片、小茴香1大匙、肉荳蔻2粒、花椒1大匙、桂皮2片(桂枝2大匙)以上用小布袋包裝匝緊。
二、五花肉3斤
三、碎蒜3大匙(大蒜用菜刀拍碎後切成如紅豆大小)、冰糖3大匙(千萬不要用一般砂糖,完成後才會呈現油亮光澤)
四、豆瓣醬3大匙(千萬不要用到辣味的豆瓣醬,因為東坡肉微甜不辣)、紅糟醬3大匙(以上到市場的醬菜店去買)一般超商、雜貨店我推薦哈哈豆瓣醬(不辣的),至於紅糟醬均可(目的是配色,完成後的東坡肉呈現醬紅色,挺好看的)
五、黃酒300 CC(紹興也可,只是較貴,我試過一般的稻香米酒40度,但是喜好者均說味道差一點)、水300 CC
作法:
一、五花肉切成如食指長度的正方形(7-8cm),切記要帶皮。先用一鍋滾水將肉塊煮約三分鐘,去除血水,然後放入冷水中沖洗乾淨。每塊肉用牙籤兩支,一支從皮上往肉刺穿,另一支從肉往皮方向刺穿,刺穿點成對角形即可。一般都用藺草扎捆成田字形,一為美觀,另一避免肉塊在烹煮過程中散掉,但是如此較為費工,如果只是自己吃就無所謂,用牙籤即可避免肉塊散掉。處理好後,排放在燉鍋內,皮朝上,可疊放。(不銹鋼鍋、砂鍋、湯鍋均無所謂,方便就好,但不要用快鍋)
二、熱鍋,加油三大匙,油熱後放入碎蒜,炒香後(避免炒焦),加入冰糖,略為拌炒。
三、加入水、豆瓣醬、紅糟醬、酒,香料包調勻煮滾後,將滷汁倒入燉鍋內。
四、燉鍋滷汁煮滾,立即調成最小火,煮約四十分鐘。燉煮過程不要隨意掀蓋。
五、如何判別是否熟透,試著抽取牙籤,如果易抽易刺表示完成。個人使用的燉鍋各有不同,燉煮時間有長有短,如果四十分鐘沒有熟透,而滷汁將盡,可加一杯水續煮。
六、我自己試過一種節省瓦斯的煮法,最小火滾20分鐘後熄火,一個小時後再用最小火滾20分鐘。熄火40分鐘後即可食用。中間不掀蓋。我稱之為悶煮法。
心得:
一、不可加鹽,因為豆瓣醬與紅糟醬都很鹹。紅糟醬不要省略,除了配色,還能產生特殊的風味
二、如果鍋大可加倍量烹煮。以上醬料、香料均以3斤五花肉為準,肉加倍,其他當然也加倍。至於烹煮時間不變,我曾經煮過3倍的量,發現只要煮30分鐘後熄火,2小時後掀蓋已熟透。
三、煮好的肉塊宛如豆腐一般亦碎,請小心拿取。我通常會多煮一些,與好友鄰居一起均分費用與成果,或者放入冷凍庫,想吃的時候(通常是家人吃),再用電鍋蒸,風味不變。多餘的滷汁個別收集,吃的時候蒸熱,然後淋在肉塊上。
四、之後曾在餐館點過東坡肉,發現不如自己煮的,不是香味不對就是口味偏甜。難怪當初在報上發表的作者非常強調香料配置與紅糟醬的使用,而且嚴拒使用醬油。
五、剛開始做的時候有點疑惑,因為過程覺得非常簡單,無法想像與餐館的東坡肉相比。小火燉煮過程特別衝動想掀蓋一看究竟,其實偶一為之也不會怎樣。反正做菜就是不停去做、不停的修正,好玩最重要。如有疑問請不吝賜教。這道菜感覺上綁了兩根繩子就成大菜,其實非常易操作,有推廣的必要。讓大家在家就可以吃餐館大菜。